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特 色 风 味 饮 食 |
徽菜中国八大菜系之一。徽菜起源于歙县，发扬光大于绩溪“徽帮厨师”。徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴。明清时期，凡徽商涉足之地，均设有徽菜馆。
徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用，野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处，花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黄花菜等过去全是野外生，野外采。徽州野生动物有274种，其中兽类86种、鸟类210种，野鸡、石鸡、田鸡、狸子、熊等丰富多样，都是味道极为鲜美的珍品。
徽菜的风格与其它菜系不同，它以烹饪山珍野味而著称。选料严谨，务求新鲜活嫩，决不滥竽充数。制作讲究油、重色（酱油）之特点，擅长烧、炖、蒸，浓淡适宜。徽菜的技术特征在于：一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香；三是炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香脂，因而特别清香可口。
徽菜走向全国之后，仍然保持重色、调色之功，徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。只是人们还不了解：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗句：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安。”唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更多了。
徽菜讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汗源味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、去雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
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